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Chili: Wer hat den schärfsten im Land?

HTL Wels kürte bereits dritten Sieger – Oberösterreich wird immer „schärfer“

Zusammen mit der HTL Wels sucht die Bezirksrundschau bereits zum dritten Mal den schärfsten Chili in Oberösterreich. Chilizüchter hatten die Möglichkeit, ihre Chilis der Abteilung Chemie zukommen und deren Schärfe nach Scoville messen zu lassen. Doch wie scharf ist wirklich scharf? „Dazu bedarf es einer Messmethode, die wir mit dem Hochleistungs-Flüssigkeits-Chromatograpfen, kurz HPLC, durchführen. Es war für mich eine einzigartige Erfahrung, einerseits zu sehen, wie die Messung funktioniert, andererseits familiär das Praktikum in unserer virtuellen Firma ZAIST ANALYTICS an der Schule absolvieren zu können“, erklärt Marius Zamfir von der 4AFCH.

Dieses Verfahren wird an der höheren technischen Schule schon seit rund drei Jahren angewendet. Angefangen mit einer Diplomarbeit und zahlreichen Versuchen konnte letztendlich eine praxistaugliche Methode entwickelt werden, um den Schärfegrad der Schoten zu messen.

Was passiert mit den Schoten, sobald sie in der Schule angekommen sind? „Zuerst wird den Packungen eine Nummer zugewiesen, diese dann einsortiert und digital erfasst. Dieser Schritt ist notwendig, um den Teilnehmern die Ergebnisse übermitteln zu können“, weiß Zamfirs Kollege Pascal Aistleitner: „Es war schon das Öffnen der Postsendungen interessant, weil meine Augen manchmal schon tränten, obwohl sich dann bei der Messung häufig herausstellte, dass die Probe gar nicht so scharf war.“

Danach werden die Proben der Nummer noch händisch zermahlen und in ein Reagenzglas oder Ähnliches geschüttet. Mit einem apolaren Lösemittel wird das Capsaicin, das für die Schärfe verantwortlich ist, extrahiert. Nun kann das Capsaicin beinhaltende Lösemittel durch den HPLC bestimmt werden.

Diese Gehaltsangabe wird anschließend auf den Schärfegrad und Scoville-Einheiten umgerechnet und daraufhin das Resultat mitgeteilt.

Was sagen die Scoville-Einheit und der Schärfegrad eigentlich aus? Die Schärfe der Schoten wird in Werten von 1 bis 10 bezeichnet. Schärfegrad 0 gilt dabei als "unscharf", 1 bis 3 als "mild-mittel", 4 bis 5 als "scharf", 6 bis 8 als "sehr scharf" und 9 bis 10++ als "unmenschlich scharf". Der bekannte Habanero-Chili hat etwa einen Wert von 10 beziehungsweise einen Scoville-Wert von etwa 350.000. Besondere Züchtungen kommen auf bis zu 2.000.000 Scoville. Die Schärfe der Chilis wird durch die Alkaloide der Capsaicin-Familie verursacht, die in allen Paprika-Gewächsen vorkommen.

Welche Werte wachsen nun in Oberösterreich? Chemiker Harald Baumgartner, der das Projekt der Chemie-Fachschüler betreut: „An den vielen Einsendungen erkennen wir, dass der Schärfegrad kontinuierlich ansteigt, das bedeutet, dass der Anbau in Oberösterreich immer professioneller wird.“ So weist der heurige Sieger-Chili von Thomas Leirich aus Natternbach 2,44 Millionen Scoville auf, vor zwei Jahren, als auch schon Leirich gewann, holte er sich den Sieg mit „nur“ 1,998 Millionen Scoville.

Unter dem Motto „Chili küsst Salz“ wird das gemahlene Probenmaterial, das in Zusammenarbeit mit der Fa. Juliberg in Altenberg zu Chilisalz verarbeitet wurde, in der HTL Wels (zwischen 7.30 und 16 Uhr im Laborantenzimmer C1.08 im Chemieturm) verkauft. Dank dem Sponsor kommt der gesamte Verkaufspreis karitativen Projekten der BezirksRundschau Oberösterreich zugute.

Oberösterreichs „Chili-Hochburgen“ sind übrigens die Bezirke Eferding und Grieskirchen. Alle Ergebnisse finden sich auf: https://www.htl-wels.at/fileadmin/user_upload/News/2021/2021_12_15_Chilibericht2021.pdf